Майкоп 24 ноября, 00:00:00 0 °C

Курс ЦБ РФ на 24.11: 75.76 89.93

Казбек Цишев рассказал о белом золоте Адыгеи и сундучке для «Матэ»

Фото: Архив Казбека Цишева
Интересно
Автор: Карина Кадиева

«Человеку свойственно тянуться ко всему новому. Но гены - вещь упрямая. Самыми вкусными остаются блюда национальной кухни, любовь к которым заложена в нас природой», - считает мастер-сыровар Казбек Цишев.

Бабушкины секреты

- Последние годы ваши сыры становятся всё более популярными. Внезапная пандемия как-то сказалась на производстве?

- Коронавирус ударил в первую очередь по туристической индустрии, с которой наша торговля тесно связана. Ведь сушёный адыгейский сыр «Матэ» в оригинальной упаковке туристы часто покупают как отличный подарок.

В это непростое время большую помощь нашему производству оказали власти республики, отсрочив платежи, консультируя. Мы эту помощь ощутили на себе. Ещё до пандемии задумывались над созданием специального турмаршрута, посвящённого адыгейскому сыру, и будем его реализовывать.

Пандемия также ускорила темпы ещё одного проекта - создание интернет-площадки для онлайн-торговли сырами.

- Почему решили в непростые 90-е заняться именно сырами?

- Наверное, потому, что в нас, адыгах, любовь к сыру заложена генетически. В нашей семье адыгейский сыр был на столе всегда. Я с детства видел, какое количество блюд делается из сыра: яичница с жареным адыгейским сыром, жареный сыр, перетёртый со специями (кояж), вареники, гуубаты, халюжи, всего и не перечислить. А потому вполне объяснимо моё желание заниматься производством сыра. Правда, начинали мы не с адыгейского сыра, а с сырной косички, которая на тот момент, в 2005 году, была особенно популярна.

Постепенно перешли на изготовление 11 видов сычужных сыров, среди которых были брынза и сулугуни, делали вареники, сливочное масло. Открыли по городу свои фирменные магазинчики. А четыре года назад начали производить твёрдые сыры двух видов - традиционный адыгейский и сушёный «Матэ». Сегодня мы поставляем продукцию в районы Адыгеи, на Кубань, в Кабардино-Балкарию.

- Сколько адыгских семей, столько и рецептов сыра. А где вы брали рецепт для производства своего сыра?

- Отличный сыр делали обе мои бабушки. Существенной разницы в изготовлении не было, но вкус отличался. Попробовав, я мог сразу сказать, какая из бабушек какой сыр делала. Градусников в то время не было - они смотрели на готовность молока по пузырькам. До сих пор не пойму - как.

А ещё бабушки научили меня одному секрету, который мы сегодня используем на производстве. Сыворотку надо вливать в горячее молоко ровно в тот момент, когда оно только начало подниматься.

Белое золото Адыгеи

- Какие сырные традиции остаются для вас незыблемыми?

- В основе наших сыров, как и требует традиция, только натуральное молоко. В прошлом году, по рекомендации Минсельхоза Адыгеи, мы создали свой кооператив, и теперь для производства сыра покупаем молоко у населения.

Кроме того, адыги хранили сушёный сыр в пшенице: для сыра она была термосом, и он был недоступен для грызунов. Более того, существовал очень практичный обычай, по которому адыги дарили гостям сундук с пшеницей и хранящимся в ней сушёным сыром. Таким образом, гость мог сам перекусить в дороге, накормить коня или же дома долгое время готовить из этих продуктов сытную еду. Мы частично восстановили этот обряд - сыр «Матэ» продаём в плетёных сундучках.

Но главное, все наши сыры исключительно ручной работы. Единственное, вместо горелок на дровах используем газовые плиты. Я придерживаюсь принципа: пусть мы делаем небольшие партии, но весь наш сыр очень высокого качества.

Брендовый продукт

- На ваш взгляд, какие ещё блюда национальной кухни адыгов достойны быть брендами?

- Вот уж когда на вкус и цвет товарищей нет! (смеётся - Авт.). Лично я думаю, что это пастэ – мамалыга из белой кукурузы. Её варят и укладывают на блюдо в виде каравая. В середине делают отверстие, куда наливают топлёное масло, и пускают по кругу. Адыги берут мамалыгу куском сыра, макают в масло и едят. Мамалыга отлично утоляет голод, при этом являясь полезной, низкокалорийной, а потому здоровой пищей.

- Почему, на ваш взгляд, именно в последнее время растёт популярность адыгской кухни?

- Это связано с историей народа. В домах адыгов было чёткое разграничение женских и мужских полномочий. В XVIII-XIX веках путешественники из Европы подробно описывали быт адыгов, но о еде упоминали вскользь. Они не видели процесс приготовления. Гостей принимали в кунацкой, десятки блюд сменяли друг друга. Но на кухню, где готовили женщины, гостям вход был запрещён. Поэтому блюда адыгской национальной кухни не были столь же хорошо известны, как блюда, к примеру, грузинской кухни. Только сейчас возрождается интерес к богатой и очень здоровой кухне черкесов.

А она одна из самых рациональных и продуманных. К примеру, сушёный сыр готовили только три летних месяца - сушили его в тени ореха, а, как известно, листья ореха богаты йодом, который, кстати, отпугивает насекомых. Колебания дневной и ночной температуры закаляли сыр - из него уходили лишние жир и влага. Такой сыр мог храниться десятки лет.

- Французы говорят: «Сыр не просто еда, это целая философия». А какая философия заложена в адыгейском сыре?

- Думаю, тут мы с французами едины. Для нас адыгейский сыр - это предмет национальной гордости и символ нашей республики. Недаром вот уже несколько лет он официально признан брендом Адыгеи. Неслучайно сыр называют её белым золотом.

У нас на предприятии есть слоган, который очень точно поясняет отношение к этому бренду: «Всё тот же сыр столетия спустя». Уверен, адыгейский сыр будет в тренде всегда. Он и сегодня обязательная часть популярного здорового питания. Более того, учёные и диетологи советует есть сушёный адыгейский сыр пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям. Доказано, что он укрепляет кости, снабжает организм витаминами и минералами.

Досье

Казбек Цишев родился в 1973 г. в Майкопе. В 1995 г. окончил Политехнический колледж МГТУ. Занимался предпринимательством. Изготовлением сыров начал заниматься с 2005 г. С 2016 г. - руководитель частной компании по производству твёрдых сыров. Три года подряд - участник выставки на ВДНХ в Москве.

Майкоп

Культура

Мурат Кумпилов поздравил народого артиста Адыгеи Чаниба Паранука

Известный актёр и исполнитель отмечает 85-летний юбилей

23.11.2020 20:00

Интересно

Рошаль считает, что не нужно запрещать россиянам новогодние гуляния

Между тем. каникулы врач советует провести в кругу семьи

23.11.2020 19:42

В стране и мире

Правительство РФ не планирует вводить новые ограничения из-за коронавируса

Такие действия остаются прерогативой властей регионов

23.11.2020 19:00

Общество

Глава Адыгеи заявил о важности завершить работу по основным проектам

Контрактация по нацпроектам составляет свыше 95%

23.11.2020 18:16

Интересно

Интересно

Рошаль считает, что не нужно запрещать россиянам новогодние гуляния

Между тем. каникулы врач советует провести в кругу семьи

23.11.2020 19:42

Интересно

Общее число работающих жителей Адыгеи превышает 74,4 тысячи человек

В третьем квартале на работу приняли 4,4 тысячи сотрудников

23.11.2020 16:28

Интересно

Страховщики и финансисты стали лидерами по размеру средней зарплаты

Они получают в среднем в 1,5 раза больше других работников

23.11.2020 15:00

Интересно

Банк ВТБ тестирует лицевую идентификацию клиентов в офисах

Технология позволит повысить безопасность операций

23.11.2020 14:10

Новости

Культура

Мурат Кумпилов поздравил народого артиста Адыгеи Чаниба Паранука

Известный актёр и исполнитель отмечает 85-летний юбилей

23.11.2020 20:00

Интересно

Рошаль считает, что не нужно запрещать россиянам новогодние гуляния

Между тем. каникулы врач советует провести в кругу семьи

23.11.2020 19:42

В стране и мире

Правительство РФ не планирует вводить новые ограничения из-за коронавируса

Такие действия остаются прерогативой властей регионов

23.11.2020 19:00

Общество

Глава Адыгеи заявил о важности завершить работу по основным проектам

Контрактация по нацпроектам составляет свыше 95%

23.11.2020 18:16

Статьи

Интересно

Арсен Шебзухов рассказал о самой народной профессии и живых видеофиксаторах

Он становится лучший участковым Адыгеи во второй раз

14.11.2020 20:26

Интересно

УФСБ в Адыгее объявило набор абитуриентов в ведомственные учебные заведения

В ведомстве рассказали подробности и правила поступления

12.11.2020 22:23

Интересно

Арт-ночь с дагестанским характером: в музее Востока прошла необычная премьера

В «Ночь искусств» здесь показали жанр видеоарт

08.11.2020 13:11

Интересно

Главный судебный пристав Адыгеи Александр Ихно: «Сила закона в его исполнении»

1 ноября в России отмечается День судебного пристава

31.10.2020 22:30

Фоторепортажи

Интересно

Фоторепортаж с празднования Дня народного единства в Майкопе

Масштабная акция прошла на площади Дружбы

05.11.2020 11:53

Общество

Глава Адыгеи совершил рабочую поездку в горную часть республики

Мурат Кумпилов провел совещание по развитию туризма

19.09.2020 18:34

Интересно

Фоторепортаж: Визит министра спорта России Олега Матыцина в Адыгею

Руководитель Минспорта и глава Адыгеи подписали соглашение

06.09.2020 19:56

Интересно

В Майкопе 1 сентября во всех школах прошли торжественные линейки

Их провели для первых, девятых и одиннадцатых классов

01.09.2020 20:26